Когда мы покупаем в магазине мясо и масло, рыбу и яблоки, картошку и молоко, мы вовсе не думаем, где и как хранили все эти продукты, чтобы Доставить их нам в лучшем виде. А между тем целые отрасли промышленности и науки занимаются этим делом. Отрасли сравнительно молодые, но развивающиеся быстро.
Население земного шара каждый год увеличивается, людей на планете все больше, а расселяются они все неравномернее. Города, как магниты, притягивают их к себе, обрастая пригородами и городами-спутниками. Чтобы прокормить огромную массу горожан, нужно все увеличивающееся количество продуктов. Их нужно запасать от сезона к сезону, хранить, перевозить — иногда на очень дальние расстояния от места производства к месту потребления. Все это было бы невозможно, если бы на помощь не пришел холод.
Холод, как обнаружилось уже довольно давно, обладает прекрасной способностью сохранять продукты питания в свежем виде. Когда понадобилось запасать продукты в больших масштабах, стали изучать, как и при каких условиях они лучше сохраняются, какие способы использования холода экономичнее и удобнее.
По рекомендациям холодильной технологии многие годы считалось, что мясо и рыбу можно сохранять лишь в двух видах: охлажденном и замороженном. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. Например, охлажденное до 0 градусов мясо сохраняет все полезные свойства свежего. Но недолго — всего десять-одиннадцать дней. Хранить его можно только в подвешенном состоянии, значит, нужны большие холодильные емкости. Другое дело — замороженное мясо. При минус 18 градусах оно сохраняется хоть целый год. Складывают его штабелями, так что и перевозить удобно и хранить. Но при низкой температуре почти вся вода, что содержится внутри клеток, переходит в лед.
А это влияет на химический состав мясных соков, из-за чего мороженое мясо уступает по вкусу свежему.
Как видите, выбирать трудно: в одном случае выигрываешь время, в другом — качество. А совместить то и другое, говорила мировая холодильная наука, невозможно.
Но один человек усомнился (для этого нужна смелость мысли): почему хранить продукты можно только в двух видах? А если попробовать еще какой-нибудь способ? Человек этот — Николай Алексеевич Головкин, ныне профессор Ленинградского технологического института холодильной промышленности, доктор технических наук, заслуженный деятель науки и техники РСФСР.
С молодых лет ученого интересовали близкриоскопические температуры. Что это такое? Каждый продукт имеет свою точку замерзания. Для мяса это минус один градус, для рыбы — почти так же, для плодов — ниже. Так вот, считалось, что при закладке на хранение необходимо как можно скорее миновать криоскопическую температуру — начало замерзания, и температуры, лежащие близ нее, так как будто бы именно они самые опасные, ибо в момент замерзания и происходят процессы, ухудшающие качество замораживаемого продукта.
Головкин подверг это сомнению. Идею его о безопасности и даже полезности для продуктов близкриоскопических температур поначалу считали просто вздорной, с ним даже не спорили всерьез. Но Головкин не сдавался. Конечно, он понимал, что каждой новой идее, чтобы войти в обиход науки, требуется солидная поддержка теоретическими обоснованиями, экспериментом и практикой. Он был молод, энергичен, верил в идею — и время, чтобы доказать свою правоту, у него было…
Но началась война. Головкин пошел добровольцем, стал солдатом стрелковой дивизии Ленинградского ополчения. Четыре года ждала его работа. После войны он вернулся в свой институт, к своей идее. Пятнадцать лет труда потребовалось, чтобы окончательно убедиться: есть еще один способ хранения продуктов.
В 1960 году Николай Алексеевич делает доклад на очередной сессии Международного института холода.
Он доказал, что мясо и рыбу можно хранить не только в охлажденном, но и в подмороженном виде — при близкриоскопической температуре. Для мяса, мы помним, температура замерзания минус один градус. Головкин предложил хранить его при температуре минус два и убедил в преимуществе этого способа. При понижении температуры на один градус в кристаллы льда переходит лишь половина воды. Это, как выяснилось, не ухудшает качество мяса, так как биологические процессы при подмораживании (а мясо изменяется и после того, как заложено на хранение) протекают в нем так же, как и при охлаждении. Зато микроорганизмы начинают погибать: они не терпят близкриоскопической температуры. В результате продукты могут пролежать в холодильнике уже не десять дней, а тридцать — в три рза дольше, к тому же при температуре минус два градуса мясо становится упругим, его без опаски складывают в штабеля — таким образом, и холодильник того же объема вместит его в три раза больше.
Нетрудно понять, какой экономический эффект получается от внедрения этого способа. Но нужно было убедить, что все это так. И Головкин убедил с цифрами в руках, протоколами экспериментов и обобщением длительных исследований.
В 1972 году за разработку теории и практики холодильной консервации пищевых продуктов при близкриоскопических температурах Николай Алексеевич Головкин был удостоен Государственной премии.
Сейчас новый метод используется в самых разных странах мира. И, конечно, в нашей стране.
Ученики Головкина в Улан-Удэ разрабатывают способы снабжения БАМа подмороженным мясом. Из Египта, Чехословакии, Польши пишут Николаю Алексеевичу ученые, просят советов и консультаций, спрашивают о новостях.
Нового немало. В этом году институт собирается послать свою экспедицию на океанические рыболовные суда. Хочется на практике проверить свои рекомендации по подмораживанию рыбы.
Широко развернула работы научно-исследовательская лаборатория холодильной технологии и техники хранения плодов и овощей, которая расположена прямо на одной из межрайонных баз «Ленгорплодоовоща». Здесь ведутся интересные, с большими перспективами разработки. Считается, что яблоки, например, можно хранить только при температуре плюс два. Но при плюсовой температуре яблоки «дышат», а при этом расходуются кислоты,
сахара, то есть самое ценное, что в них есть. Если же охлаждать плоды до минус двух, они в мае не только выглядят свежими, но и сохраняют свой состав если не полностью, то в большей степени. Дело в том, что при такой температуре яблоки не «умирают», но жизнь в них, все биологические процессы замедляются в три-четыре раза.
Очень важным считают ученые «приучить» к холоду картофель. Это поможет сохранить в картошке все полезные свойства.
Кроме того, при низкой температуре болезни, атакующие картошку, замедляют свое развитие.
Разработка новой технологии — дело сложное. И лаборатория живет заботами сегодняшнего дня: внедрено в производство автоматическое осушение и регулирование влажности воздуха в холодильных камерах, разработана система озонирования их и система снятия с батарей снеговой шубы. Все это дает ощутимый экономический эффект.
Николай Алексеевич думает и о вопросах организационных.
Овощные базы и совхозы-поставщики связаны такими отношениями, которые подчас, увы, мешают общему делу. Совхозы материально не заинтересованы в том, чтобы их продукция хранилась с наименьшими потерями. Поэтому при уборке рабочие нередко относятся к плодам небрежно. Институт выступил с предложением создать агропроизводственное объединение тех, кто выращивает урожай, и тех, кто его хранит. В Ленинградской области такое экспериментальное объединение скоро будет создано.
Ученые делают все, чтобы продукты, попадающие на наш стол, были красивыми, свежими, вкусными.
П. СОЛОВЕЙ г. Ленинград.

Работница № 08 август 1975 г.